Panettone – Olaszország karácsonyi csodája

A milánói cukrászdák kirakataiban már december elején megjelennek a magas, domború tetejű kalácsok. Aranybarna kérgük alól kandírozott gyümölcsök és mazsolák sejlenek elő, s már a látvány is melegséget hoz a hidegbe. Ez a panettone, az olasz karácsony szíve, illata, és talán a legédesebb hagyománya.

A kenyér, amely Toni nevéhez fűződik

A panettone története évszázadokra nyúlik vissza, és mint sok nagy gasztronómiai születéstörténet, ez is egy véletlennek köszönhető. A legenda szerint a 15. század végén, a milánói herceg, Ludovico Sforza palotájában éppen a karácsonyi lakomára készülődtek. A szakács, akit a hercegi család nagyon nagyra tartott, egy különleges desszertet tervezett: gazdag, édes kalácsot, tele aszalt gyümölcsökkel, amely méltó zárása lett volna az ünnepi vacsorának.

A milánói herceg, Ludovico Sforza portréja. Forrás: Giovanni Ambrogio de Predis, wikipedia

Csakhogy a sors közbeszólt. A figyelmetlen konyhai inas odaégette a tésztát, és a szakács kétségbeesetten kereste, hogyan menthetné a helyzetet. A segédje, egy Toni nevű fiatal péklegény, csendesen előállt egy ötlettel: „Uram, van még egy kis lisztünk, némi tojás, vaj, cukor, mazsola és kandírozott gyümölcs. Engedje meg, hogy próbáljak készíteni valamit.” A szakács bólintott, nem volt más választása. Toni összedagasztotta az alapanyagokat, a tésztát hosszasan gyúrta és meleg helyen kelesztette, majd megsütötte. Az illat, ami a konyhából kiáradt, hamarosan elárasztotta a palotát. A herceg kíváncsian kérdezte, mi ez a különös, édes aroma. Amikor megkóstolta a kész süteményt, elragadtatva kiáltotta: „Questo è il pane di Toni!” – „Ez Toni kenyere!”

És így lett a „pane di Toni” – a Toni kenyere – neve panettone.

Az ünnep kenyere

A 16–17. századra a panettone már Milánó büszkesége lett. A családok karácsony estéjén együtt vágták fel, s úgy tartották, aki az első szeletet eszi, az szerencsés lesz az új évben. A tésztába rejtett gyümölcsök a bőséget és az élet édességét szimbolizálták. Régi milánói hagyomány szerint a családfő a kalács egy darabját félretette, és elzárta az újévig, majd január 3-án a ház négy sarkába morzsákat szórt belőle, hogy a következő esztendőben is béke és jólét uralkodjon a házban.

A 19. században a panettone Olaszország-szerte elterjedt, majd az olasz kivándorlók révén eljutott Dél-Amerikába és Észak-Amerikába is. Argentínában például a mai napig karácsonyi kötelező elem, Buenos Airesben „pan dulce” néven ismerik.

Az olasz lélek édes tésztája

A panettone készítése hosszadalmas: napokon át érlelt tésztát kelesztenek, gyúrnak, pihentetnek. A legjobb pékmesterek saját kovásztörzseket őriznek hozzá, mint családi kincset. Egy-egy neves cukrászda receptje akár több mint száz éves is lehet.

Így készül a panettone. Forrás: Officina Giotto, CC BY 2.0, wikipedia

Olaszországban ma is gyakori, hogy karácsonykor ajándékba panettonét visznek a rokonoknak, gyönyörű díszdobozban, selyemszalaggal átkötve. Az asztal közepén helyezik el, s együtt vágják fel, a bor vagy kávé mellé. A vékony szeletek között pedig megbújnak az aranyló gyümölcsdarabok.

Szépen becsomagolt panettone sütemények. Forrás: Hp.Baumeler, CC BY-SA 4.0, wikipedia

Eredeti olasz panettone recept

Hozzávalók (1 nagy formához):

• 500 g finomliszt
• 100 g cukor
• 200 ml langyos tej
• 100 g vaj (puha)
• 25 g friss élesztő
• 3 tojás + 1 sárgája
• 100 g mazsola
• 100 g kandírozott narancs- és citromhéj
• 1 citrom reszelt héja
• 1 teáskanál vaníliakivonat
• csipet só

Elkészítés:

1. Az élesztőt felfuttatjuk a langyos tejben egy kevés cukorral.
2. A lisztet, cukrot, tojásokat, vajat, vaníliát és citromhéjat összegyúrjuk, majd hozzáadjuk az élesztős tejet.
3. Lágy, rugalmas tésztát gyúrunk, letakarva langyos helyen kelesztjük 1–1,5 órát.
4. Hozzáforgatjuk a mazsolát és kandírozott gyümölcsöket.
5. Magas falú, kerek formába tesszük (vagy panettone papírformába), és újra kelesztjük 30–40 percig.
6. 180°C-ra előmelegített sütőben 45–50 perc alatt aranybarnára sütjük.
7. Ha kihűlt, porcukorral megszórjuk.

Tipp: A hagyományos panettone tésztát érdemes előző nap begyúrni, hogy másnapra teljesen összeérjenek az ízek.

A panettone hozzávalói. Forrás: Pasticceria Cucchi dal, CC BY-SA 4.0, wikipedia

Érdekességek és kulturális háttér

• A világ legnagyobb panettonéját 2018-ban Milánóban sütötték: több mint 100 kilogrammos volt, és egy egész városrész lakossága kóstolta meg.
• Olaszországban ma több tucatféle változata létezik – csokoládés, pisztáciás, sőt, proseccóval ízesített is.
• A milánói pékmesterek szerint a jó panettone úgy könnyű, mint a felhő, mégis gazdag, illatos, és másnap is omlós.
• Az olaszok gyakran reggelire is fogyasztják cappuccinóba mártogatva, mint egy édes kenyeret, így náluk nemcsak karácsonyi, hanem téli kedvenc is.

A panettone az olaszok számára az ünnep maga: illatban, emlékben, hagyományban. Amikor a kandírozott gyümölcsökkel teli tészta illata betölti a házat, az épp olyan, mintha Toni szerencsés pillanata újra megtörténne – a konyhában, ahol egy kis leleményességből született meg az olasz karácsony édes szimbóluma.

Forrás:

wikipedia

A panettone receptjét az MI segített felkutatni.

Felső kép: Nicolettone / wikipedia / CC BY 2.0