Stollen – A drezdai vajkenyér legendája

A tél Drezdában mindig különleges. A város központjában felállított karácsonyi vásár, a Striezelmarkt, Európa egyik legrégebbi adventi vására: már az 1400-as években is itt árulták a mézeskalácsot, a pörkölt mandulát és a forralt bort. De van valami, ami mind közül kiemelkedik – egy hófehér, porcukorral hintett kalács, amelyet régen Christstollennek (Krisztuskalács, vagy Krisztuskenyér) hívtak, s amelyet egykor az egész város a karácsony szent jelképének tartott.

"Krisztuskenyere". Forrás: Gürgi, wikipedia

Egy böjti kenyér, ami túl finom lett

A stollen története a középkor homályába nyúlik vissza. A kézzel készült Christstollen valószínűleg Németország legrégebbi hagyományos karácsonyi süteménye. Hivatalosan először 1329-ben a Saale-menti Naumburgban említették mint Henrik püspök karácsonyi ajándékát. Mivel a középkorban a katolikus dogmák szigorú szabályokat hoztak böjt idejére, a stollen tésztáját is csak vízből, zabból és repceolajból lehetett készíteni, ugyanis a 14. századi Szászországban a karácsonyt megelőző napokban a hívők nem fogyaszthattak vajat, tejet vagy tojást. 

A drezdai pékmesterek azonban nem voltak elégedettek. Úgy érezték, hogy karácsonyra valami különlegeset érdemelnek. Egy olyan süteményt, amely méltó az ünnephez, és mégis tiszteletben tartja az egyházi szabályokat. Ám a vaj nélkül készült tészta kemény és száraz maradt, nem volt benne semmi ünnepi.

1470 körül a szász hercegek, Ernst és Albrecht elhatározták, hogy változtatnak ezen. Levelet írtak a pápának, és külön engedélyt kértek arra, hogy a böjt alatt is használhassanak vajat a drezdai pékmesterek. A kérés sokáig várt válaszra, egészen 1491-ig, de akkor VIII. Ince pápa egy „vajlevélként” (Butterbrief) ismertté vált levélben engedélyezte olaj helyett a vaj használatát azzal a feltétellel, hogy akik ezáltal „vétkeztek”, azoknak a bűnbocsánatért fizetniük kellett, mely bevétel többek között a Freibergi dóm felépítését is szolgálta. A „vajlevél” kezdetben csak az uralkodóházra és beszállítóira vonatkozott, de érvényét nem sokkal később nagyvonalúan kiterjesztették a lakosságra is. A hagyomány szerint a szászországbeli Torgauban élő Heinrich Drasdo udvari péktől származott az ötlet, hogy az adventi böjtben fogyasztott szegényes kalácsot karácsonyra különböző ínyencségekkel, például aszalt gyümölcsökkel gazdagítsák. Így született meg a böjti kalácsból a ma is ismert ünnepi gyümölcskenyér.

VIII. Ince pápa végül megadta az engedélyt a vaj használatára. Forrás: Sconosciuto, wikipedia

A vajlevelet ma is őrzik a drezdai levéltárban. Egy darab pergamen, amely megváltoztatta a karácsony ízét, hiszen nélküle a stollen talán sosem lett volna az, ami ma: gazdag, illatos, vajjal, mandulával és aszalt gyümölcsökkel teli ünnepi kalács. Jogosan állíthatjuk, hogy egy pápa is közreműködött a stollen ma is használatos receptjének kialakulásában.

A stollen, amely a kis Jézust jelképezi

A hagyomány szerint a stollen formája sem véletlen: hosszúkás, középen kissé behajtott alakja a bölcsőben fekvő kis Jézust szimbolizálja, a porcukor pedig a fehér pólya és a hó tisztasága. Ezért hívták régen „Christstollen”-nek, azaz Krisztus kenyerének. A mai napig változatlan formája a fehér cukorbevonattal a pólyába tekert, újszülött Jézusra emlékeztet. 

Stollen. Forrás: wikimedia commons

A drezdai családoknál a stollen sütése mindig külön esemény volt: a nagymamák gondosan rumba áztatták a mazsolát és a kandírozott gyümölcsöket, a tésztát pedig hosszú órákon át pihentették. A kész kalácsot selyempapírba csomagolták, és csak napok múlva vágták fel, amikor az ízek teljesen összeértek.

Drezda nem feledkezett meg erről az örökségről. Minden év decemberében megrendezik a Dresdner Stollenfest nevű ünnepet, ahol a város pékmesterei közösen készítenek el egy hatalmas, többtonnás stollent. A süteményt egy aranyszegélyű, díszes szekéren vezetik végig a város utcáin, miközben a pékmesterek, zenészek és gyerekek kísérik. A menet a Striezelmarkt karácsonyi vásár terén ér véget, ahol a stollent ünnepélyesen felszeletelik, és mindenki kaphat belőle egy falatot. Ez az ünnep a karácsony kezdetét jelenti Drezdában, és egyben tisztelgés a város több mint ötszáz éves sütőhagyománya előtt.

Eredeti drezdai stollen recept

Hozzávalók:

• 500 g búzaliszt
• 200 ml langyos tej
• 100 g cukor
• 25 g friss élesztő
• 150 g vaj (plusz egy kevés a kenéshez)
• 2 tojás
• 200 g mazsola
• 100 g kandírozott narancs- és citromhéj
• 100 g aprított mandula
• 1 tk őrölt fahéj
• csipet só
• porcukor a tetejére

Elkészítés:

1. Az élesztőt felfuttatjuk a langyos tejben a cukor egy részével.
2. A lisztet, tojást, vajat, fahéjat és sót összegyúrjuk, majd hozzáadjuk az élesztős tejet.
3. Kelesztjük 1 órán át, majd beleforgatjuk a mazsolát, mandulát és kandírozott gyümölcsöket.
4. Cipót formálunk, középen kissé behajtjuk (a „bölcső” forma).
5. 180°C-on kb. 40–45 perc alatt aranybarnára sütjük.
6. Amíg meleg, megkenjük olvasztott vajjal és vastagon megszórjuk porcukorral.

Tipp: a stollen napokkal később a legfinomabb, ezért csomagoljuk fóliába vagy vászonkendőbe, és hagyjuk pihenni, hogy az ízek összeérjenek.

Így készül a stollen. Forrás: Ulrich van Stipriaan, CC BY-SA 3.0, wikipedia

Érdekességek

• A „Stollen” szót először 1474-ben jegyezték le egy drezdai dokumentumban.
• A legnagyobb valaha sütött stollen 2000-ben készült: 4,2 tonnát nyomott, és több mint 3800 tojást tartalmazott.
• A drezdai pékmesterek egyesülete (Stollenschutzverband) ma is szigorúan védi az eredeti receptet: csak a város bizonyos területén, meghatározott minőségi előírások szerint sütött kalács viselheti a „Dresdner Christstollen” nevet.

A stollen egykor böjti kenyérnek indult, ma pedig a karácsony egyik legédesebb jelképévé vált. Ahogy a hó betakarja Drezda utcáit, és az otthonokban felhangzik a karácsonyi zene, a pékségekben lassan sül a stollen; benne ötszáz évnyi történelem, hagyomány, hit és vaj.

Forrás:

wikipedia

A stollen receptjét az MI segített felkutatni.

Felső kép: Alice Wiegand / CC-BY-SA 4.0 / wikipedia